食用禽肉的学问

2013年第12期

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  鸡、鸭、鹅等禽类食品因富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分成为人们经常食用的佳肴。此外,鸡肉、鸭肉中蛋白质所含的氨基酸的种类和比例与人体蛋白质的构成相近;鸡肉、鸭肉含氮浸出物较多,其肉质比畜肉鲜嫩、易消化;家禽类含脂肪量低,而且饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例符合人体的营养要求;鸡肉、鸭肉普遍含有维生素e,故禽肉短期内不易酸败,保存期较畜类长;禽类肉质中含铁量较高,并含钙、磷等矿物质。

  禽肉的主要食用部位是肌肉组织。禽类肌肉组织最发达的部位是胸肌,颜色较深。新鲜状态时,鸡肉呈肉色,鸭、鹅肉呈红色;煮熟后,胸肌等部位色淡,腿部等部位色较深。雄禽的肌肉比雌禽的 ……阅读全文

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